Пастата е една от най-популярните храни в света. Ние чистосърдечно си признаваме, че сме влюбени в нея, ето защо решихме да й посветим тази статия.
Почти всяка страна има своя собствена уникална версия на тази популярна, основна храна. В Германия и Унгария имат шпецле. В Гърция, orzo. В Полша се радват на подобни на джоб пироги. Ашкеназките еврейски семейства правят креплач кнедли. А в Америка пастата се приготвя и сервира подобно на начина, по който се среща в Италия – с изключение на изцяло американските спагети и кюфтета. Всъщност, когато много от нас мислят за паста, се сещаме за италианска храна и повечето хора вярват, че тя произхожда от там. Въпреки че макароните са традиционно италиански, те всъщност имат много древна история, което прави почти невъзможно да се разбере кой е измислил ястието пръв.
Въпреки че мислим за пастата като за културно италианска храна, тя вероятно е потомък на древната азиатска юфка. Общоприето схващане за пастата е, че тя е пренесена в Италия от Китай от Марко Поло през 13 век. В книгата му „Пътешествията на Марко Поло“ има пасаж, който накратко споменава запознаването му с растение, което произвежда брашно (вероятно „хлебно дърво“). Китайците са използвали това растение, за да създадат храна, подобна на ечемичното брашно. Подобното на ечемик ястие, споменато от Поло, е било използвано за приготвянето на няколко подобни на паста ястия, включително едно, описано като lagana (лазаня). Тъй като оригиналният текст на Поло вече не съществува, книгата разчита до голяма степен на преразкази от различни автори и експерти. Това, съчетано с факта, че макароните набират популярност в други области на Италия през 13-ти век, прави много малко вероятно Марко Поло да е първият, който въвежда пастата в Италия.
До тук с краткия урок по история на пастата, нека сега се насочим директно към задачата на днешната ни статия, а именно да отграничим основните видове паста и тяхното приготвяне.
Като за начало можем да започнем с до болка познатите на всички ни Паста Карбонара.
Паста Карбонара (на италиански: alla carbonara) е рецепта за суха паста (спагети, фетучини, лингуини, макарони, и др.), традиционно приготвена с елементарен сос от гуанчале, яйца и настъргано овче сирене тип Пекорино Романо. Тази рецепта е типична за областта Лацио около Рим. Била е предпочитана рецепта за овчарите в Апенинските планини покрай Рим, които са я готвели при полеви условия.
Оригинално тази рецепта се прави с гуанчале (guanciale), което е като бекон, но е типично римско мезе, направено от свински бузи. Бекон и панчета са заместители но трябва да са нарязани на кубчета, а не на тънки листчета. Тъй като оригиналната Carbonara е римска рецепта, в нея се слага Пекорино Романо (овче сирене), а не Пармиджано (което е краве). Pasta alla Carbonara означава „Паста по въглищарски“ – в нея се слага толкова много черен пипер, че все едно е правена в мина за въглища. Сосът се състои от сурови жълтъци на стайна температура и белтъка от едно или две яйца, разбъркани добре с прясно настъргано Пекорино Романо, малко сол и много черен пипер. Отцедената, все още вряла паста „ал денте“ се омесва в купа със соса и предварително запърженият (в собствената си мазнина) гуанчале, панчета, или едри парчета бекон, където жълтъците се сготвят само частично от топлината на сварената паста. Поръсва се обилно с още настъргано Пекорино и се сервира веднага.
В Северна Италия, и по света, оригиналната рецепта е адаптирана, като в нея се добавят сметана и чесън, запържен в малко зехтин, както и се поръсва с настърган Пармезан преди сервиране.
Фетучини Алфредо
Е паста от пресни фетучини, поръсени с масло и сирене пармезан (на италиански: pasta al burro e parmigiano).Докато сиренето се топи, то емулгира течностите, за да образува гладък и богат сос от сирене, покриващ пастата. Ястието е кръстено на Алфредо Ди Лелио, който жд представя в своя ресторант в Рим в началото до средата на 20 век; „церемонията“ по приготвянето му до масата била неразделна част от ястието.
Ястието става широко разпространено и в Съединените щати, където остава популярно до ден днешен. Рецептата се променя с течение на времето и нейната комерсиализирана версия – с тежка сметана и други съставки – вече е повсеместна. В САЩ често се сервира като основно ястие, понякога гарнирано с пиле или други съставки. Междувременно в Италия fettuccine al burro обикновено се счита за домашно приготвена паста.
Спагети Болонезе
Тук може би няма човек, който да обича италианската кухня и да не е запознат с този вид паста. Тези спагети са не само невероятно вкусни, но и лесни за приготвяне! Независимо дали сте нов в готвенето или имате напреднали умения, тази проста версия на италианска класика може да бъде приготвена вкъщи за не повече от 30 мин.
Спагети болонезе, както е заложено още в името са спагети, хвърлени в сос от домати, телешка кайма, чесън, вино, билки и подправки. Това е класическо италианско ястие, което има някои американски корени. Традиционният сос болонезе, произведен в северния град Болоня, Италия, се сервира с талиатели, папардели или фетучини.
Песто Паста
Песто (на италиански: pesto, от pestato, pestare – стриване, смачкване) е популярен сос от италианската кухня, произведен на основата на зехтин, босилек и сирене. Обикновено е със зелен цвят (от босилека), но съществуват и такива с червен цвят, придаден от добавените сушени на слънце домати.
Произхожда от Северна Италия, от района на Лигурия, основно от Генуа (Pesto alla genovese). Счита се, че е известен още от времето на Римската империя, но първите писмени сведения са от 1865 година. Пестото, тъй като съдържа босилек, е богато на витамин К и витамин А.
Пастата с песто може да се сервира топла или студена, като и в двата варианта е страхотна.
Класическа Лазаня
Лазаня е най-старият формат на паста, произвеждан в Италия, тъй като следи от нея могат да бъдат намерени още през гръко-римската епоха.
Първите ястия, наречени „лазаня“, започват да се приготвят в регион Емилия-Романя, но впоследствие това ястие придобива голяма известност и става популярно не само в Италия, но и в целия свят. Първите лазани се приготвяли в специални пещи и в тави без дръжки, в които поставяли слоеве тънко тесто, редувано с кайма и пармезан. В регион Лигурия към каймата за лазаня започват да добавят и сос песто.
Тестото за лазаня се приготвя по същата технология като това за макарони. Избира се брашно, произведено изключително от твърда пшеница. За да стане тестото зелено, към него при приготвянето му се добавя спанак.
Съвременната лазаня се приготвя по правило от 6 слоя тесто, при това на всеки слой тесто се поставя плънка от месна смес, гъби, зеленчуци, а отгоре – слой сирене и няколко парчета масло, след което се запича.
Лингуини с чесън и магданоз
Лингуините имат невероятната способност да задържат сосове. Обогатени с чесън и магданоз, те са подходящи за рибни сосове, ракообразни и морски дарове, но разгръщат пълния си вкус, дори просто подправени само с екстра върджин зехтин и поръсени с настъргано Пармиджано Реджано.
Талиатели с гъби
Талиатели (на италиански: tagliatelle) е яйчена паста, традиционна за италианската област Емилия и широко разпространена в традиционната кухня на Централна и Северна Италия.
Произходът на талиателите е много древен и труден за документиране, тъй като тяхната история е преплетена с тази на други форми на паста, широко разпространени още от римско време като lagane, споменати от Хораций. Още по времето на римляните Апиций – гастроном, готвач и писател, който вероятно живее между 25 г. пр.н.е. и 37 г. сл. н. е., в своята De re Coquinaria говори за lagane, като с това обозначава кора прясна яйчена паста, с който се приготвя днешната лазаня и която се сгъва върху себе си, и се нарязва, давайки така началото на талиателите.
В различните райони на Италия се приготваят с различни сосове и плънки, като в В Тоскано-Емилианските и в Тоскано-Романянските Апенини, както и в планинските райони на регион Тоскана е обичайно да се подправят талиатели с горски гъби, трюфели и рагу от дива свиня.
Пене Паста
Пене представляват една от малкото форми на паста, чиято дата и място на раждане са известни: всъщност през 1865 г. производител на паста от Сан Мартино д’Албаро (днешен квартал на Генуа), Джовани Батиста Капуро патентова своето изобретение диагонално режеща машина. Това е важно изобретение, тъй като позволява прясната паста да се реже в тази форма, без да се смачква.
Това е една доста гъвкава паста благодарение на формата си, тъй като празният център позволява да се запази соса вътре, докато наръбените пене позволяват да се запази соса още повече.
Те традиционно се приготвят „ал денте“ (леко твърди) и се подправят със сосове, обикновено „ал арабиата“ в Лацио, с доматен сос или с песто. През 1980-те год. пене с водка стават икона на модерната кухня: тази рецепта, базирана на сметана, домат и водка, е преоткрита 30 години по-късно в Съединените щати, където понастящем са едно от най-известните ястия от паста след болонезе.
